Как делается хамон в испании. Как делают хамон: экскурсия на фабрику хамона. Как выбрать и где купить

12889 3

Хамоном (jamon) называют свиной сыровяленый окорок. В переводе с испанского слово означает ветчина. Сырой окорок солят и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон в Испании лучшее лакомство и деликатес, является так же достояние страны. В традиционных испанских хамонериях, которые представляют нечто среднее между рестораном, винным бутиком и гастрономом, свиной окорок - основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет. Сам испанский хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те времена приготовление хамона возникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

С годами в производстве хамона ничего не изменилось. Окорок берут от самых лучших свиней, солят, а затем сушат. Прежде чем свежий окорок превратится в хамон, проходят долгие месяцы. Некоторые виды хамона выдерживаются более трех лет.

Как и для элитных вин, для качественного хамона важно происхождение - Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов.

Есть два основных типа хамона - Хамон Серрано (Jamon serrano) и Хамон Иберико (Jamon iberico), который часто называют "pata negra" или "черная нога". Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано - белое, у Иберико - чёрное.
Лучшим хамоном считается Iberico Bellota (иберико бейота), именно такой хамон поставляется ко двору испанского короля. Согласно принятым стандартам, Iberico может называться окорок, изготовленный из мяса свиней, в которых не менее 75% черной иберийской крови. Свиньи пасутся на открытых пастбищах и сидят на "желудевой диете". Отсюда и название второй части название хамона - Bellota (в переводе с испанского - "желудь"). У Iberico Bellota - черное копытце. Это своеобразный знак подлинности и доказательство того, что хамон произведен из мяса черной иберийской свиньи.

Виды хамона

Иберико Бейота DO "Iberico del Brillante"
Хамон изготовлен только из мяса чистой иберийской свиньи, откормленной желудями на эстремадурских пастбищах, гарантирует настоящий иберийский хамон высокого качества. Входе длительного процесса натурального вяления в погребах не менее 30 месяцев, получается иберийский хамон со свойствами и вкусом продукта, созданного для наслаждения. Этот хамон отмечен квалификационной маркой происхождения товара Dehesa de Extremadura (Пастбища Эстремадуры), что гарантирует происхождение сырья, соблюдение всех норм и традиций как в процессе выращивания свиней, так и в процессе производства хамона.
Испанцы такой хамон предпочитают подавать с ломтиками сочной и спелой дыни.

Хамон Иберико Бейота "Coto Real"
Хамон изготовлен из мяса чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями с соблюдением всех норм и традиций, как в процессе выращивания свиней, так и в процессе производства.

Хамон Иберико Ресево "Coto Real"
Хамон изготовлен из мяса иберийской свиньи, откормленной желудями и разрешенным фуражем на эстремадурских пастбищах. Готовым считается хамон по истечении полутора лет. В Испании этот вид используют для приготовления легких закусок с перцем.

Хамон Серрано CS "Trivium"
Монти Невадо - семейная компания, которая была основана в 1898. На протяжении всей своей длинной истории они усовершенствовали свое ремесло, создавая Хамоны Серрано высшего качества с уравновешенным солением и превосходным внешним видом. Хамон Серрано дословно переводится "Горный окорок", и Монти Невадо - член Консорциума Хамона Серрано, который гарантирует качество каждого окорока. Эти хамоны полностью засыпаются солью в течение нескольких недель, очищаются, и затем вялятся в течение 20 месяцев. В процессе вяления 20-30 % жира стекает, окутывая хамон сконцентрированным ароматом вяленого мяса. Каждый окорок вручную осматривается и только тогда объявляется готовым к столу.

Хамон Серрано FJS "Bernedo"
Хамон, изготовленный из мяса белой свиньи и отмеченный квалификационной маркой Fundacion Jamon Serrano.

Хамон "Mangalica"
Мангалица - коренная венгерская порода свиней. Происходит она от смешения следующих пород: Sumadia, первобытная порода свиней средиземноморского вида (Иберико тоже относится к этому виду), Szalontai и Bakonyi, типичные полудикие породы Карпат. В зависимости от цвета Мангалица подразделяется на 4 типа: черная, красная, белая и смешанная. 80% данной породы относится к белому типу, другие разновидности на грани исчезновения, а черной уже нет и вовсе. Мангалица имеет толстые длинные светлые волосы, похожие на шерсть зимой, и превращающиеся весной в белую, блестящую, завивающуюся щетину. Шкура вокруг глаз и рыло черного цвета. Животные, не подходящие под это описание, отсеиваются. Благодаря генетическим характеристикам и климату региона, у Мангалицы высокое содержание жира. Золотой век ее был между 1850 и 1950, когда содержание жира превосходило содержание мяса. В 70-х годах благодаря развитию импорта более скороспелых пород, Мангалица потеряла свою важность и порода оказалась на грани исчезновения, вследствие отсутствия спроса. Также в Испании нашествие скороспелых пород привело к тому, что найти свинину с высоким содержанием жира для производства хамона становилось с каждым годом все труднее. Именно поэтому испанские компании заинтересовались Мангалицей. С целью достижения большей степени инфильтрации жира и уменьшения подкожного жира Мангалица была скрещена с породой Дурок, что помогло достичь большего размножения, производства и более крупных хамонов. Это продукты высочайшего качества благодаря строго контролируемой диете и совершенной инфильтрации жира. Длительный процесс вяления, что дает продукту характерный аромат, был достигнут путем увеличения содержания жира. Это отличающийся от других эксклюзивный продукт, который является настоящим деликатесом.

В продажу поступает хамон на кости, в целом весит 7-8 килограмм; снятый с кости, имеет меньший вес, не менее 5 и не более 7 килограмм и хамон; порезанный слайсами. Хамон, в зависимости от вида, хранят при температуре от 0 до 25`C.

Как нарезают хамон?

Обычно окорок ставят на специальную подставку - хамонеру, хорошенько закрепляют и срезают верхний слой, состоящий из сала. Очень важно не переусердствовать и удалить только сало с той зоны, которая будет нарезаться для сервировки. Если очистить окорок с лихвой, мясо вокруг места среза быстро высохнет и деликатес потеряет вкус, поэтому место после нарезки смазывают (запечатывают) растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро. Либо покрывают беконом или свиной кожей.
Для нарезки хамона используют длинный, гибкий и очень острый нож. Иберико нарезают вдоль волокон и обязательно одинаковыми по толщине плоскими ломтиками. В идеале кусочки должны быть почти прозрачными. Их подают к столу сразу же после нарезки, чтобы гости смогли насладиться всей многогранностью вкуса.

Хамон - полноценная самостоятельная закуска, которую подают к столу в качестве основного блюда. Но немного свежего хлеба, оливкового масла и вина станут ему легким прекрасным аккомпанементом. К хамону прекрасно подойдут кава, херес фино или бокал зрелого красного вина. Соленоватая иберика прекрасно сочетается с инжиром и небольшим количеством меда. Хамон перед подачей должен быть комнатной температуры (21 градус). В этих условиях ломтики хамона, если приглядеться, радужно поблескивают.

С хамоном готовят закуски, чаще в виде рулетов, добавляют в салаты, супы и основные блюда. Из гриллированного перца и поджаренного хамона готовят соус, который подают к мясным блюдам. Хамон придает подобному соусу насыщенный, неповторимый вкус. С хамоном придумали даже десерты. Например в Испании подают натуральное сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда.

Наталья Петрова , специально для сайт

Хамон иберико де бейота и хамон серрано - это два разных вида хамона, и поэтому они не могут стоить одинаково. Иберико де бейота производится из мяса свиней, живущих на открытом воздухе и питающихся преимущественно желудями и травами. Первое что приходит на ум, это высокая цена хамона иберико по сравнению с другими видами - серрано, пармская ветчиной или французским де Байона, но его аромат и вкусовые характеристики, безусловно, отличаются от других видов хамона. Хамон иберико - это уникальный продукт. Покупатель, выбирающий иберико, должен знать, что продукт изготовлен из мяса свиней, выращенных на воле. Нужно отметить, что их рацион составляют только натуральные травы и желуди, а время приготовления хамона составляет от 8 до 36 месяцев. Цвет мяса варьируется от пурпурно-красного до бледно-розового, его вкус характеризуется разнообразной гаммой: хамон жирный, соленый и сладковатый одновременно. Это сочетание позволит вам испытать необычный вкус главного испанского деликатеса . Кроме того, хамон отличается повышенным содержанием олеиновой кислоты, известной в борьбе с сердечно - сосудистыми заболеваниями и ненасыщенных жиров, не влияющих на уровень холестерина. Хамон иберико. Главный секрет изготовления: выпас свиней на свежем воздухе Хамон иберико изготавливается из мяса свиней уникальной иберийской породы. Эти свиньи водятся только на Иберийском полуострове, на пастбищах юго-востока. Иберийские свиньи живут и пасутся на воле, их пастбища - это особая экосистема: лес. состоящий из двух видов дуба (каменный и пробковый). Отсюда, основной корм свиней - желуди, разные виды трав, в том числе и ароматические. Процесс выпаса свиней достаточно дорогостоящий: на два гектара пастбищ с ценным кормом приходится около трей свиней. В период, когда желуди созревают и падают на землю, они становятся главным кормом для свиней. Это не случайно: желуди помогают свиньям набрать вес вдвое больше прежнего. Масла, которыми богаты желуди, проникают в мясо животных. Такой корм - это одна из особенностей, которые обеспечивают особый вкус и аромат хамона. Иберийские свиньи живут и пасутся на воле. Для того чтобы найти себе корм, они вынуждены много двигаться. Активность животных сказывается на качестве их мяса: движение препятствует набору веса и жир остается между мускулами, что делает мясо более сочным и вкусным. . Во время периода набора веса, иберийская свинья может съедать до 12 кг желудей за день. В плодах дуба содержится большое количество моно- и полиненасыщенных жиров и углеводов. Все эти вещества придают мясу особые ароматические и вкусовые характеристики. Благодаря такому питанию животных, хамон обладает способностью предупреждать сердечно - сосудистые заболевания. Характерному аромату продукт обязан наличием в желудях особых эфирных масел. Хамон серрано, пармская ветчина и мясные продукты этого типа изготавливаются из мяса белых свиней, которых обычно кормят сухими кормами, а процесс их роста зачастую ускорен: двигательная активность животных на фермах очень низкая и их рацион однообразен. Из данной информации можно сделать следующий вывод: хамон иберико нельзя сравнивать с серрано и прошутто ди Парма и подобными сортами ветчины. Еще одна особенность иберийской породы свиней состоит в том, что их генная структура придает жиру особые характеристики.

Особенности Хамона Иберико и его отличия от Хамона Серрано

Основные органолептические показатели во время непосредственной дегустации хамона - это его цвет, аромат, вкус и текстура.

Следующие советы помогут Вам отличить хамон иберико от хамона серрано

• Одно из главных отличий в плане вкуса состоит в том, что хамон иберико сочнее и его жир стимулирует выделение слюны.
• Хамону иберико свойственен блестящий, маслянистый по консистенции, нежный жир, который образовывается на поверхности. Когда вы прикасаетесь к продукту, пальцы должны чувствовать мягкость жира, что до цвета, то жир в хамоне должен быть цвета слоновой кости. В хамоне серрано жир, напротив, более твердый и отличается характерным белым цветом, иногда с желтизной. В данных особенностях состоит разница между хамоном иберико и хамоном серрано, и другими сортами, изготовленными из мяса белых свиней.
• Еще одно важно качество - аромат , который превращает хамон иберико в абсолютно уникальный продукт. Аромат хамона иберико намного ярче и выразительнее, чем аромат серрано.

• Цвет хамона иберико варьируется от пурпурно-красного до бледных оттенков красного. Продукт характеризуется волокнистой текстурой c прожилками жира. Хамон серрано, в свою очередь, отличается более светлым, розовым, цветом и не имеет жировых прослоек, которые придают хамону неповторимый вкус.
• Сроки приготовления обоих видов отличаются: хамон иберико готовится дольше, чем серрано.

Хамон иберико: созревание от 8 до 36 месяцев

Хамон серрано: срок созревания составляет примерно 210 дней

. Хамон иберико содержит меньше соли, что подчеркивает его вкус и аромат… Серрано отличается меньшим содержанием полезных протеинов и имеет более высокий уровень содержания натрия, вредного для гипертоников.

Качество хамона определяется типом питания свиней, из мяса которых он приготовлен, (травы, крупы, желуди или каштаны), количеством употребляемых в пищу желудей, физической активностью животного, и наконец, процессом созревания хамона. Исходя из вышеперечисленных условий, самый качественный хамон - это Хамон Иберико де Бейота, изготовленный из мяса свиней, живущих на воле и питающихся преимущественно желудями. Этот сорт - самый дорогой, но он по праву считается самым лучшим.

Этот вид хамона готовится дольше всех и делается из мяса свиней, выращенных в естественной среде и питающихся самыми натуральными продуктами. Человек, попробовавший хамон иберико, несомненно сможет это подтвердить.

Хамон иберико де бейота - это изысканный продукт, несравнимый по вкусу с другими видами хамона, например, курадо. Не существует другого вида этого деликатеса, который сочетал бы свойства Иберико де Бейота или Пата Негра.

Jamonify предлагает хамон иберико высшего качества, настоящий иберико де бейота сроком приготовления от 36 до 42 месяцев.

Мы предлагаем Вам отведать особенный, уникальный деликатес, настоящее испанское сокровище: тонкие и сочные ломтики Хамона Иберико де Бейота Пата Негра, нарезанного вручную.

Хамон в Испании является, своего рода, гастрономическим символом страны. Местные жители очень ценят этот мясной деликатес. За столетия формирования культа хамона, процесс производства, подачи и потребления испанской ветчины превратился в настоящую культуру. В прошлой статье мы со всем, присущим этому процессу смаком, рассказывали Вам о правилах нарезки и подачи хамона. Сегодня же мы отправимся на ферму по выращиванию иберийских свиней и подробно познакомимся с процессом производства хамона.

Фабрика и фермы Eíriz расположены в провинции Уэльва в небольшой деревушке Corteconcepción. Надо сказать, что регион Уэльвы - это один из четырех регионов по производству хамона во всей Испании у которого есть свое собственное наименование по происхождению (Denominaciones de Origen). Хамон из Уэльвы носит название - Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva.

Corteconcepción, городок небольшой и очень тихий, встретил нас пустыми улицами, где, в спокойной атмосфере, гнездятся на верхушке небольшой часовенки, местные пернатые.

Но спокойствие длилось недолго, буквально через несколько минут улицы заполонили шумные компании людей, переодетых в маскарадные костюмы и сопровождающих своё появление раскатистыми ритмами. Как выяснилось позже, в этот день в городе проходил ежегодный карнавал, являющийся визитной карточкой многих испанских поселений.

В уличных гуляниях, приуроченных к карнавалу, принимают участие все жители деревушки, включая и местных спайдер-менов:)

Место для разведения иберийских свиней и производста хамона выбирается особенно тщательно. Так как для производства качественного продукта очень важны чистота окружающей среды и воздуха. Именно поэтому, деревушка Corteconcepción расположена на территории природного парка Parque Natural Sierra de Aracena. Отсутствие рядом каких-либо промышленных предприятий и крупных автострад делают это место настоящей природной жемчужиной. Кроме того, местный микроклимат уникален, именно здесь суровые ветры атлантического океана встречаются с теплыми атмосферными слоями средиземноморья.

Убедившись, что для хрюшек созданы наилучшие природные и климатические условия, мы отправились на их непосредственную вотчину – пастбища, начинающиеся сразу за чертой города.

Как мы уже говорили в предыдущей статье, на качество конечного продукта сильное влияние оказывает место выпаса и тип корма, которым питаются свиньи в течение своей жизни. Так вот, хамон провинции Уэльва производят из свиней, выращенных на специальных, пастбищах, называемых - “dehesa”. На территории которых растут, в основном, два вида дуба – пробковый и каменный.

Кроме того, важным является и плотность животных на территории пастбища. По строгим испанских стандартам, одна свинья должна пастись на одном гектаре леса.

Но, одно дело закон, а совсем другое – стадный рефлекс. :) Хрюшки достаточно быстры в передвижениях, несмотря на бытующее противоположное мнение. Поэтому мы застали их пасущимися всех вместе. Наше появление явно внесло оживление в ряды обывателей и животные с удовольствием начали позировать перед камерой.

Правда интереса хватило ненадолго и свиньи продолжили свою трапезу, уткнувшись рыльцами в землю, в поисках желудей.

Большинство свиней в хозяйстве Ейриз иберийской породы, хотя встречаются и другие виды. Порода определяется при наличии минимум 50% «голубой» иберийской крови. И этот факт очень чётко отслеживается и контролируется.
Свиньи, которых нам довелось запечатлеть, совсем молодые – от 3 до 4 месяцев. До стадии "хамона" им еще расти 1-1,5 года.

После обзора пастбищ, мы направились к непосредственному производству. Этот небольшой семейный бизнес, ведет свою историю уже на протяжении двухсот лет. На сегодняшний день делом руководит уже пятое поколение династии Eíriz!

Ещё в XX веке свиней забивали непосредственно во дворике, изображенном на предыдущей фотографии. Для этого не благодатного занятия использовались вот такие топорики. Сейчас же все изменилось, существуют специальные бойни, которые должны располагаться как можно ближе к пастбищам. Оказывается, животные чувствуют приближающуюся опасность и испытывают стресс при длительной транспортировке, что отрицательно сказывается на качестве хамона.

Кроме хамона здесь производят все виды типичной испанской мясной продукции. Например, «ломо». Шпиг или мясо спинной части туши обильно посыпают паприкой и оставляют на несколько дней в холодильных камерах.

Из оставшегося мяса производят колбасы, типичные испанские «чорризо» и «сальчичон». Надо отметить, что все здесь 100% натуральное. После изготовления продуктов важным является правильное их хранение. Поэтому свежеприготовленные колбасы оставляют в специальных камерах с контролируемой влажностью и температурой.

В камерах мясные деликатесы находятся порядка 30-40 дней.

Вот так выглядят колбасы на последней стадии.

А это уже готовый продукт. После необходимой выдержки, колбасы моют от налёта и упаковывают для продажи…

Теперь перейдем к главной теме рассказа – изготовлению хамона .
Первый этап это засолка. Этот этап является одним из важнейших, здесь происходит обезвоживание мяса, посредством его засыпания толстым слоем соли. В таком состоянии ноги хамона должны лежать в помещениях с температурой от 1 до 5 градусов и влажностью 80-90%. Время засолки зависит от веса ноги и рассчитывается по формуле 1 день на 1 кг веса.

Уровень на стене, обозначенный красной краской, показывает максимальную высоту, на которую можно укладывать хамон при засолке.

Да уж, зрелище малоприятное. Хочется скорее перейти к следующим этапам в надежде, что на них хамон уже приобретёт более аппетитный вид.

На всех этапах изготовления хамона процесс строго контролируется государством. На каждую ногу вешают бирки производителя и наблюдательного органа. В любой момент на фабрику может приехать проверка и инспектировать все производственные помещения и каждую ногу в отдельности. При отсутствии бирки, хамон будет лишен знака качества и запрещен к продаже.

После засолки каждую ногу хамона моют вручную от соли и вешают в специальные помещения для сушки- «secadero natural». Здесь важно соблюдение температурного режима, оптимальные показатели – от 15 до 20 градусов.

Процесс сушки занимает от 6 до 9 месяцев. Именно в этот период у мяса появляется типичный вкус, так любимый многими ценителями этого яства.

Далее наступает последняя стадия – созревание. Для этого хамон отправляют в специальные погреба (bodega), в которых соблюдается определённый микроклимат. И, несмотря на жаркое лето, температура в погребах не должна превышать 25 градусов.

В процессе созревания мясо окончательно приобретает свой тонкий вкус и аромат. Эксперты проверяют степень готовности хамона специальной иглой, изготовленной из кости коровы или лошади. Произведя несколько проколов, специалисты улавливают запах, по которому определяют степень зрелости.
В общей сложности для изготовления самого лучшего хамона иберико требуется до 3 лет!

После небольшой экскурсии не обошлось без дегустации лучшего продукта фабрики со всеми необходимыми комментариями и советами. Интересно было узнать, что помимо цвета копыта, определить качественный иберийский хамон можно по толщине голени. Свинья, проведшая всю жизнь на пастбище, в движении, демонстрирует более тонкую голень у основания копыта, нежели та особь, которая наращивала жиры в неволе.

При дегустации хамона в этом регионе всегда подают местное белое вино. Оно очень легкое и дает раскрыться вкусу мяса, вместе с тем, не перебивая его аромат.

Часть фабрики, является параллельно и домом хозяев, очень уютная и колоритная. Деревенский декор выгодно дополняют свежие овощи и фрукты, выставленные повсюду.

За время небольшой дегустации, в гости зашел кузен владельца по имени Пако. Пако не остался в стороне и тут же проявил инициативу, угостив нас деревенским хлебом поджаренным прямо в камине с оливковым маслом и хамоном.

Прежде, чем попрощаться с хозяевами, мы таки напросились на небольшую экскурсию по дому.

Дом оказался очень уютным и тёплым. На полочках мостятся разного рода сувениры, изображающие хрюшек.

От обилия всевозможных мелочей просто рябит в глазах, но именно так выглядит типичное для Испании деревенское жилище.

Поездка – знакомство с секретами производства и нарезки хамона оказалась очень насыщенной и интересной. Ведь далеко не все, проживающие на территории Испании, знакомы с нюансами, связанными с культурой хамона. Этот закрытый от многих обывателей мирок, погружает нас в безумный колорит, знакомит с историей народа, с историей, не описанной ни в одном путеводителе.

Для ContentMap требуется поддержка Javascript.

Делается он только из задних свиных ног. Окорок из передних ног зовется в Испании “паллета”, и для хамона он не годится. Задняя свиная ножка весит до 14 кг, из нее окорок получится в 7-8 кг, из которых мяса будет только 4-5 кг, остальное - кость.

Перед тем как попасть к мясникам, свинья должна набрать 150-180 кг. Животных выращивают на свободном выгуле. И вкус мяса будет зависеть не только от породы свиньи и от технологии приготовления окорока, но и от рациона животных.

На готовом хамоне будет указан вариант вскармливания испанской свиньи. А он бывает таких типов.

1. de cebo: свиньи росли в свинарниках, вели малоподвижный образ своей короткой жизни, ели бобовые и злаки от 10 месяцев и выше. Этот вариант самый доступный по цене.

2. de cebo de campo: свиней выкармливали смешано, желудями и фуражом, на пастбище от 100 кв. метров на 1 свинью. Выращивали их год и более. Такой хамон стоит дороже.

3. de bellota: выращивают свиней более 14 месяцев, из них 3 месяца они были на пастбище. Питались исключительно желудями. Такой хамон самый вкусный и дорогой.

На фото выше смотрите сорт iberica de cebo, он справа. Кликните на фото для увеличения.

Путь от простого окорока до испанского национального блюда

В первый раз засолку свиного мяса для сохранения продукта делали кантабрийские народы, которых поработили римляне около 29-19 годов до н.э. Запись рецепта засолки мяса впервые была сделана Катоном Старшим во II веке до н. э в книге «De re agricola».

Уже в тот ранний период испанцы использовали способ засолки свинины для ее сохранения и транспортировки. Римляне увидели кулинарные изыски испанцев, и об этом вскоре узнала вся империя. В записях императоров Диоклетиана и Марциала упоминается это чудо-новшество. В своих письмах о знаменитом окороке упоминает военный поэт и историк Маркус Варро.

Хамон спасал от голода бедные семьи, армии в походах, украшал столы императоров, знати, продавался на обычных рынках. Во время открытия Америки участники экспедиций и трансатлантических переходов питались Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней. Через колонии в 18-19 веках с испанским окороком познакомилось большинство стран на всех континентах.

В Испании хамон делают на всей территории страны, кроме побережья, поскольку климат там не располагает к производству национального блюда.

Испанские окорока, как и вина, имеют свой знак качества - Denominacion de Origen. Строго соблюдаются свои стандарты для каждой провинции. Следит за качеством продукта Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Что представляет собой хамон

Изготовляется это блюдо строго из задней свиной ноги - из передней готовят его аналог, который называется палета. По объективным причинам палета содержит меньше мяса, поэтому стоит несколько дешевле. Хамон бывает двух сортов - иберико и серано. Для первого используются свиньи одноименной редкой и уникальной породы, отличающиеся очень мягкой и нежной текстурой мяса. Для хамона серрано - свиньи-полукровки или вообще беспородные.

Соответственно, первый вид стоит намного дороже.

Технология производства хамона

1. Засолка. После разделки туши с окорока срезают лишний жир и густо засыпают морской солью. В таком виде окорока оставляют в прохладном помещении на две недели, за это время из мяса удаляется лишняя влага.
2. Промывка. Окорок промывают чистой проточной водой от излишков соли, а затем подвешивают вертикально.
3. Равномерное просаливание. Чтобы какие-то части хамона не остались слишком солеными, а другие, наоборот, недостаточно солеными, мясо помещают в специальные камеры с определенными выставленными температурами. Там соль равномерно распределяется по всему окороку. Этот процесс отнимает достаточно много времени, порядка двух месяцев.
4. Просушка. В подвешенном состоянии окорока оставляют на некоторое время, чтобы подкожный жир впитался в мышечную массу. Просушка занимает от 6 до 9 месяцев.
5. Созревание. Хамон отправляется в погреба со специально созданным микроклиматом, где и будет находиться до полного созревания. Удивительно, но чтобы приготовить лучший хамон, на весь процесс его производства приходится потратить до трех лет.
6. Снятие пробы. Последний этап должен рассказать производителю, готово ли мясо. Для этого оно прокалывается тонкой костяной иглой. Готовность определяется по запаху.

Видео о том, как делают хамон

Сколько стоит хамон и где его купить

Знатоки утверждают, что пробовать хамон стоит только в Испании. К тому же только там можно отведать по-настоящему свежее блюдо, а в ресторане вы можете заказать не восьмикилограммовую тушу, а пару нежных ломтиков, что будет гораздо выгоднее.

Хамон и поршутто

Как правильно есть хамон и поршутто