Много разговоров ведется вокруг происхождения ароматизаторов. Ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или синтетические (искусственные). В чем отличие между ними? Вредны ли идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы?

Мы попытаемся прояснить все эти вопросы.

Для чего нам нужны ароматизаторы

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

Применение ароматизаторов позволяет:

Создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
. восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке - замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
. стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
. усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
. придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
. избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
. придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

Какие бывают ароматизаторы

Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные ароматизаторы

Свод федеральных нормативных документов США определяет натуральный аромат или натуральный ароматизатор , как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».

Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные.

Идентичные натуральным ароматизаторы

В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, - цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника, Черная смородина, Персик, Абрикос.

Искусственные ароматизаторы

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

Из чего делают и как получают ароматизаторы

Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации.

До сих пор не удалось создать ни одного полноценногоили безвредного заменителя натуральному аромату. К примеру, так называемые идентичные натуральным ароматизаторы состоят из 10-15 ингредиентов, в то время как натуральные ароматы - из 200-500 ингредиентов, многие из которых присутствуют только в виде остатков молекул. Наука же способна идентифицировать только 7-10 основных, составляющих 80-90% массы и дающих основной узнаваемый запах, но плоский и сильный, без нюансов, "химический", а остальные, композиция которых и является наиболее ценной частью аромата наука не способна установить совсем.

По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.

Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.

Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам. Некоторые искусственные ароматизаторы ванили сделаны из отходов бумажной промышленности или из нефти.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, - это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, ароматизаторы такие зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.

Как сделать пищевой ароматизатор в домашних условиях

Простые способы приготовления ароматизаторов для выпечки, салатов, различных блюд.

В домашних условиях возможности для получения ароматического вещества несколько ограничены. Однако есть несколько простых способов получения ароматизаторов, не выходя из дома и не приобретая дополнительной посуды и ингредиентов.

Натуральный ароматизатор из кофе

Чтобы сделать натуральный ароматизатор из кофейных зерен, потребуются следующие ингредиенты:

• Кофе молотый (настоящий) 0,5 кг.
• 2 л Вода.

Воду следует вскипятить, а затем остудить. После в охлажденную кипяченую воду нужно добавить молотый кофе. Перемешать и залить раствор в стеклянную баночку с крышкой. Плотно закупорив бутылку, нужно поставить ее в холодильник на 12 часов. После положенного отстаивания пищевой ароматизатор готов.

Ароматизатор из лимона для выпечки, салатов, электронных сигарет

Понадобится:

• 12 штук лимонов среднего размера.
• 2 л воды.

Лимоны промыть, удалить остатки воды с помощью полотенца и нарезать небольшими кусочками. Положить нарезанные лимоны в емкость, залить теплой водой и оставить настаиваться (желательно в теплом месте).

Затем полученную жидкость процедить через ситечко и перелить в стекляную бутылку с крышкой.

Ароматизатор из апельсина и лимона

Ингредиенты:

• 1 шт апельсин.
• 1 шт лимон.
• 200 грамм водка.

Сначала следует очистить апельсин и лимон от кожуры. Полученную цедру нужно залить водкой и оставить настаиваться в стеклянной бутылке на 24 часа.

А как получают натуральный ароматизатор в промышленных масштабах

Чтобы получить пищевой ароматизатор из натурального сырья, используют такие способы:

• настаивание;
• перколяция;
• реперколяция;
• циркуляционная экстракция и другие методы.

Экстракты бывают нескольких видов:

• Жидкие.
• Густые (в их составе влаги до 25%).
• Сухие.

Чтобы извлечь аромасоставляющую из сырья растительного происхождения применяют воду и этиловый спирт (также допускается использование в технологии кислот, щелочи, глицерина и т.д.). Получив экстракт, его отстаивают как минимум 48 часов при температуре до 10 ° С чтобы получить жидкость прозрачного цвета. После этого жидкость пропускают через фильтр. Густые экстракты требуют дополнительные действия: осаждение спиртом, применение поглотителей, кипячение с фильтрованием. После чего очищенные извлечения посредством выпаривания под вакуумом доводят до густого состояния.

В данной статье мы расшифруем и переведем информацию, представленную на официальном сайте TPA.Только перевод и минимум наших комментариев. Если хотите читать первоисточник на английском — заходите на сайт shop.perfumersapprentice.com и переходите в раздел FAQ.

Для прочтения на русском воспользуйтесь данной статьей.

Из чего делают пищевые ароматизаторы TPA (The Perfurmer’s Apprentice)

Примечание — все концентрированные ароматизаторы изготавливаются из тех же типов химических соединений, и имеют ту же молекулярную структуру, что и натуральные ароматизаторы.

Например, натуральная корица, что вы используете для выпечки дома содержит «Коричный альдегид» (то самое химическое соединение, которое вызывает знакомый запах корицы содержится и в самой корице).

Справка из Википедии:
…Коричный альдегид был выделен из коричного эфирного масла в 1834 году…
Коричный альдегид - главная составная часть коричного (до 90 %) и кассиевого (до 75 %) эфирных масел, обусловливающая их запах; содержится также в масле пачули, гиацинта и др….

Или — натуральный TPA Vanillin 10 (PG) Flavor (экстракт Ванили) — содержат ванилин (Химическое соединение, которое имеет сложное, для простого обывателя, название — 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид «Источник — Википедия»).

Рассмотрим состав ароматизаторов для электронных сигарет ТПА на примере некоторых ароматизаторов.

Состав ароматизатора TPA Absinthe Flavor (Ароматизатор Абсент)

Ароматизатор Абсент содержит простой состав, состоящий из 2х компонентов, тк сам запах абсента обусловлен лишь одним запахом — аниса.

Состав ароматизатора TPA Vanillin 10 (PG) Flavor (экстракт Ванили)

Другие же ароматизаторы, которые в природе нельзя получить лишь из одного растения, которые в обычной жизни получаются в результате приготовления тех или иных блюд, состоящих из нескольких ингредиентов и получаемых в результате термической обработки. Такие ароматизаторы получают из целого набора химических соединений, натуральных эфирных масел, соединенных в строгой последовательности и пропорции.

Такой простой запах, как запах яблочных конфет получается путем смешивания и взаимодействия большого количества химических веществ.

Что такое ароматизатор? Определения! Какие бывают виды? Применение!

Что такое ароматизатор? Определения! Какие бывают виды? Применение!

Ароматизаторы и вкусо-ароматические добавки - вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

Применение пищевых ароматизаторов

Пищевые ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

Ароматизаторы вводятся в пищевые продукты в таких количествах, чтобы содержание вкусоароматических веществ примерно соответствовало их содержанию в соответствующих не подвергшихся переработке продуктах. При заметном превышении этих количеств органолептические свойства пищевого продукта ухудшаются и потребительские качества продукта теряются. Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

Пищевые ароматизаторы добавляют к пищевым продуктам, кормам для животных, лекарственным средствам, средствам личной гигиены (напр. зубная паста) для придания им вкуса и запаха или для коррекции имеющегося вкуса и запаха

Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Рост спроса на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматных веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).

Из таких рафинированных продуктов «синтезируют» различные пищевые продукты (разнообразные сыры с любым ароматом, йогурты, паштеты, колбасы из структурированного соевого белка - «копчёные», «куриные» и пр.), крабовые палочки, искусственная икра.

Аналогичным образом промышленность научилась не только извлекать аромат из натурального сырья, но и синтезировать его в ходе химических процессов.

Существование целого ряда продуктов обусловлено наличием ароматизаторов, в их числе: безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пищевые ароматизаторы - Некоторые определения

Пищевой ароматизатор (food flavouring) - это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. (ГОСТ Р 52464–2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения)

Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) - это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.

Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) - это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов

Вкусоароматический препарат (flavouring preparation) - это смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество - это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.

Искусственное вкусоароматическое вещество - это полученное методами химического синтеза вкусоароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения

Технологический ароматизатор - это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании

Коптильный ароматизатор - это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении

Статус пищевых ароматизаторов

Введением в странах Евросоюза документа REGULATION No 1334/2008 от 16 декабря 2008 года упразднено подразделение вкусоароматических веществ на «натуральные», «идентичные натуральным» и «искусственные». Документ вступил в силу с 20 января 2009 года и стал обязательным к применению с 20 января 2011 года.

В настоящее время используется следующее определение пищевого ароматизатора в Европейском Союзе:

Пищевым ароматизатором называется продукт:

а) не предназначенный для непосредственного употребления в пищу, но добавляемый в пищевые продукты для придания им их вкуса и/или аромата или модификации имеющегося вкуса и/или аромата

б) изготовленный из, или включающий в свой состав, следующие категории ароматических компонентов:

Вкусоароматические вещества

Вкусоароматические препараты

Реакционные (технологические) ароматизаторы

Коптильные ароматизаторы

Прочие вкусоароматические компоненты

Смеси вышеперечисленных компонентов

Натуральные ароматизаторы

Понятие «натуральный ароматизатор» в разных странах определяется по-разному:

В России натуральный ароматизатор определяют как «Пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ».

В странах Европейского союза в соответствии со статьей 16 REGULATION No 1334/2008 слово «натуральный» в описании ароматизатора может быть использовано только для ароматизаторов, в которых ароматический компонент содержит исключительно натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты.

Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием натурального источника (пищевого продукта или пищевого сырья растительного или животного происхождения), из которого был извлечен аромат, может использоваться только если его вкусоароматические компоненты не менее чем на 95 % получены из названного источника. Например «Натуральный ароматизатор из малины».

Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием пищевого продукта или пищевого источника может быть использован, только если вкусоароматические компоненты хотя бы частично происходят из указанного источника, аромат которого должен легко обнаруживаться в ароматизаторе. Например: «Натуральный ароматизатор малины».

Термин «натуральный ароматизатор» может использоваться, если в его состав входят натуральные компоненты из различных источников и ни один из них по отдельности не определят вкус или аромат конечного ароматизатора. Например: Натуральный ароматизатор «Малина».

Виды пищевых ароматизаторов

Ароматизаторы подразделяют:

По агрегатному состоянию - жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные

По области применения - напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.

По способу изготовления - композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

Практически все продукты содержат в себе пищевые ароматизаторы, которые придают им характерный аромат.

Это выгодно производителям, потому как потребитель чаще всего ориентируется не только на вид, но и на запах приобретаемой продукции.

Пищевые эссенции и ароматизаторы: вред, польза и виды ^

Пищевые ароматизаторы – это натуральные или химические соединения, благодаря которым продукты имеют привлекательный запах и вкус. Они используются практически во всех сферах промышленности и изготавливаются посредством дистилляции, экстракции или прессования.

Какие бывают виды пищевых ароматизаторов:

• По состоянию : эмульсионные, жидкие, пастообразные, порошковые;
• По применению : кондитерские, напиточные, масложировые, гастрономические;
• По способу изготовления : коптильные, технологические, композиционные.

Из чего делают пищевые ароматизаторы

Производство ароматизаторов в пищевой промышленности происходит следующим образом: например, для получения клубничного ароматизатора приходится прессовать ягоды клубники, для изготовления апельсинового аромата извлекается эфирное масло из кожуры плодов, а для чесночного выполняется дистилляция воды из выжатого сока.

Из чего состоят пищевые ароматизаторы:

• Соки, специи, сахар соль и др. натуральные ингредиенты;
• Добавки-обогатители, тонизирующие элементы, горечи, биологически активные вещества и другие ненатуральные компоненты.

В пищевой промышленности ароматизаторы и пищевые добавки делятся на натуральные, идентичные натуральным и искусственные, но, как правило, первые все же содержат химические соединения, которые могут негативно влиять на здоровье человека.

Чем вредны пищевые красители и ароматизаторы

Вне зависимости от способа изготовления и состава, вред пищевых ароматизаторов весьма велик:

• Синтетический ванилин, который используется в кондитерском производстве, содержит кумарин, которые плохо влияет на работу печени. Его можно заменить на натуральный, однако цена при этом будет гораздо выше;
• Частое употребление химических ароматизаторов может стать причиной роста раковых клеток и негативных изменений на клеточном уровне.

Лучше всего отдать предпочтение натуральным пищевым ароматизаторам, однако здесь нужно учитывать несколько нюансов:

• Они имеют способность терять свои полезные свойства во время термообработки. Вреда от них не будет, но и пользы тоже;
• Из-за больших расходов на производство натуральных добавок производители выпускают ограниченные партии, и найти их бывает весьма проблематично;
• Натуральные ароматизаторы могут не подойти аллергикам, т.к. нередко вызывают обострение болезни. Особенно это касается ванильного порошка и цитрусовых добавок.

Списки пищевых ароматизаторов ^

Жидкие пищевые ароматизаторы

Данная группа используется для изготовления повидла, крема, зефира, пастилы, мармелада, соков, спреда, маргарина или мороженого. Они представляют собой сочетание натуральных и аналогичных натуральным добавок, полученных из следующей продукции:

• Абрикос, апельсинов, ананасов, банана, аниса, барбариса, брусники, ванили, винограда, вишни;
• Груши, дыни, грейпфрутов, земляники, кокоса, малины, орехов, слив, творога, сливок, топленого масла или молока, черники, яблок.

Пищевые ароматизаторы для алкоголя

Для производства спиртного могут использоваться как натуральные, так и синтетические ароматизаторы. Также их можно приобрести в виде отдельного концентрата, а использовать в зависимости от того, какой напиток планируется сделать:

• Коньяк: рябина, чернослив, вишня, кофе, миндаль;
• Ликер: травы, анис, кофе;
• Водка: ваниль, анис, полынь, черная смородина.

Искусственные ароматизаторы

Под искусственными ароматизаторами подразумевается состав, содержащий в себе молекулы веществ, не существующих в природе.

• К ним относятся добавки, не подходящие под понятие «натуральные» и не содержащие в себе экстракты растений, но имеющие запах, аналогичный натуральным.
• Чаще всего они используются для изготовления чипсов, сухариков, лимонада, соков и прочей вредной пищи или напитков.

Химические ароматизаторы, идентичные натуральным

В процессе производства таких ароматизаторов в лаборатории выполняется химический синтез, в результате чего они обретают такой же состав, как и натуральные. Они считаются наиболее опасными для детей, потому как после попадания в организм вызывают нарушение работы нервной системы.

• Конечно, такой негативный эффект становится заметен не сразу, ведь в первую очередь страдают органы пищеварения, и люди обычно списывают это на хронические болезни.
• При выборе продуктов рекомендуется внимательно изучать состав – в нем должно быть указано, что они содержат только натуральные добавки.

Пищевые ароматизаторы порошковые

• Чаще всего такие добавки содержатся в мясе, морепродуктах, чипсах, сметане, сыре, некоторых ягодах и фруктах, а также в шоколаде и кондитерских изделиях.
• Как и остальные аналоги, они делятся на натуральные, идентичные натуральным и химические.

Калорийность пищевых ароматизаторов ^

Тем, кто сидит на диете, рекомендуется отказаться от продуктов с содержанием любых ароматизаторов в пользу натуральных овощей, фруктов и мяса, потому как даже самые некалорийные добавки содержат в себе от 200 Ккал и более на 100 г, что увеличивает калорийность блюд, в которых они присутствуют. Примеры:

• Лимонный натуральный – 299 Ккал;
• Ванильный – 280 Ккал;
• Миндальный – 692 Ккал.